Du vil sikkert helst ikke tenke på det, men det er mikroorganismer i mat som kan gjøre folk syke. Alle har opplevd å bli dårlig av mat de har spist. Har du restaurant og vil få et dekkende bilde av hvordan du kan sikre gjestene dine kan du lese videre. Vi har oppsummert det du trenger å vite.
Hver eneste dag serveres det mat som er ødelagt og nyhetene rapporterer regelmessig om farlig mat og de som er blitt alvorlig syke. Problemet er at maten ser bra ut og smaker godt, men likevel er skadelig for de som spiser den.
Listeria, Salmonella, E. coli og Campylobacter er noen av bakteriene som kan gjøre maten farlig, men det finnes også virus, som for eksempel Norovirus, som gjør maten giftig.
Barn, eldre og syke er spesielt sårbare for virkninger av farlig mat. Grunnen til det er at kroppens naturlige forsvar ikke er fullt utviklet eller at forsvarsevnen er redusert. Når man oppbevarer, lager og serverer mat til disse gruppene er det kritisk å passe på, fordi ett feiltrinn kan ha alvorlige konsekvenser.
Mikroorganismer kan også gjøre at maten du serverer ikke smaker spesielt godt. Denne typen organismer er normalt ikke farlig for gjestene dine, men maten kan lukte vondt og ikke se fristende ut å spise fordi den er ødelagt.
Visste du at følge Folkehelseinstituttet blir det rapportert 17 tilfeller av matforgiftninger HVER ENESTE DAG, og dette er bare toppen av isfjellet. Det virkelige tallet er antakelig nærmere hele 200 tilfeller av matforgiftning per dag.
En grunn til at maten kan bli farlig er at mye råvarer i dag blir masseprodusert i utlandet. Både produksjon, transport og oppbevaring på mellomlager er kritiske steder der maten kan bli ødelagt. Fordi man har mindre kontroll med denne prosessen og fordi mikroorganismene oftere finnes i mat fra utlandet, er det ekstra viktig at man behandler denne maten riktig på sitt eget kjøkken.
Kjøtt, melkeprodukter og sjømat er spesielt utsatt for å bli farlig. Bruk av friske råvarer er bare ett av mange tiltak man kan iverksette for å unngå at gjestene blir syke av maten de serveres. De andre tiltakene handler om hvilke regler du har for kjøkkenet ditt.
Kjøkken i kantine eller restaurant er kilde til de fleste sykdomstilfeller som følge av farlig mat. Derfor er det laget egne lover og regler som skal følges for å unngå dette. Matloven, Næringsmiddelhygieneforskriften og Internkontrollforskriften omfatter det du trenger å vite om regelverket og disse kan du finne mer informasjon om hos Mattilsynet.
Hvis du vil unngå at gjestene dine blir syke av maten dere lager må du følge disse lovene og reglene.
Det kan være mye å forholde seg til og tidkrevende å følge opp, og mange har ikke ressurser til dette eller synes det er vanskelig å gjennomføre praktisk.
Plutselig en dag får du besøk av Mattilsynet. Da skal du vise hvilke rutiner og tiltak du følger, hvordan du gjør det, hva resultatet er, samt rapportere på forhold som rengjøring, temperatur for oppbevaring av mat og begrunnelser for eventuelle avvik. Har du ikke ting på stell, da kan du bli stengt ned.
Eller hva om frysen din stopper sent en kveld og maten går istykker? Hvor mye koster det?
Den enkleste måten å sikre deg mot servering av farlig mat på, er å ha noen kjøreregler:
- hold det rent og ryddig på kjøkkenet (redskaper, oppbevaringsrom, benker, maskiner og rengjøringsutstyr)
- ha streng personalhygiene (vask hender, ha egne toaletter for ansatte, ingen må lage mat når de er syke)
- oppbevar mat ved trygge temperaturer (varmebehandlet og lettbedervelig mat kjøles raskt ned til under 4∘C, merk maten, tin mat i kjølerom eller kjøleskap, fryser skal minst være kaldere enn -16∘C)
- sjekk matleveranser (frossen mat skal fortsatt være stein hard og frossen)
- hold rått kjøtt og sjømat unna andre matvarer (hold de adskilt, bytt redskap, dekk mat med lokk)
- del opp kjøkkenet i områder (skill rene og urene oppgaver fra hverandre, matlaging skilles fra oppbevaring, ferskvarer skilles fra kjølevarer)
- hold skadedyr unna (ikke la mat ligge igjen, bruk tette søppelkontainere, sikre lokalene, hold vinduer og dører lukket, dekk til lagret mat)
- du må vite hvor maten er kjøpt (du skal vite hvor råvarene kommer fra, ta vare på kopier for varemottak, fraktbrev, fakturaer)
Hvis du har kontroll på disse områdene er du godt sikret mot å servere farlig mat. Samtidig krever det ressurser og du kan aldri være helt sikker på at rutinene du har laget blir fulgt av de ansatte på kjøkkenet.
Temperatur er en avgjørende faktor for å holde mat frisk og motvirke fremveksten av mikroorganismer. For å sikre kontroll skal du avlese temperaturen regelmessig og føre dette inn i en logg. Mange slurver med denne oppgaven, fordi det er tidkrevende.
Heldigvis finnes det en smart løsning for denne delen av jobben. For å slippe å ha manuelle rutiner for å lese av temperatur i fryser, kjølerom eller kjøleskap, kan du ved hjelp av ny teknologi bruke en sensor og ha automatisk avlesing og loggføring av verdiene.
Sensee har laget en sånn smart løsning for temperaturmåling, der temperatur avleses og rapporteres automatisk i en app du kan ha på telefonen. På denne måten kan du hele tiden følge med og de ansatte sparer tid når de ikke lenger trenger å gjøre dette manuelt. Tiden de sparer kan brukes på andre viktige oppgaver. Du har også full kontroll dersom et skap slutter å virke, og kan unngå eller begrense tapet som kan medfølge.
Temperaturmåling fra Sensee leveres som en tjeneste. Den gjør det også enklere å rapportere når Mattilsynet kommer på besøk. Du kan raskt ta ut rapporten de trenger og gi den til vedkommende inspektør.
Har du lyst til å prøve en sånn løsning? Inntil nå har løsninger for automatisk temperaturavlesing og rapportering vært forbeholdt de store matvareprodusentene. Hovedgrunnen til dette er at de har vært kostbare og dyre i bruk, altså utenfor rekkevidde for mindre kjøkken med mindre budsjetter.
Sånn er det ikke nå lenger. Sensee tilbyr en billig og smart løsning beregnet på storkjøkken. Vil du lære mer om tjenesten og vite hva det koster?
Har du spørsmål? Kontakt thor@sensee.no for en hyggelig prat!
